Produktsicherheit, Kontrollen und Rückverfolgbarkeit

in Schlachtung & Zerlegung

_CMA2884_webDer gesamte Prozess der Schlachtung und Zerlegung ist stark reglementiert – zum Schutz von Verbrauchern und Tieren. Kontrolle und Dokumentation spielen vor allem in diesem sensiblen Bereich eine wichtige Rolle.


Sie umfassen von der Überprüfung der Begleitpapiere bei der Anlieferung der Schlachttiere über die Veterinärkontrollen, die Dokumentation der Hygienebedingungen, die Fleischbeschau nach erfolgter Schlachtung bis hin zur Kennzeichnung und Rückverfolgbarkeit des Fleisches zum Ursprungsbetrieb.

Im Einzelnen decken die Kontrollen das folgende Spektrum ab:

  • Überwachung der Anlieferung und des Transports sowie Identifizierung der Schlachttiere durch Überprüfung der Papiere
  • Untersuchung der Tiere vor der Schlachtung im Hinblick auf ihren Gesundheitszustand und ihr Wohlbefinden
  • Nach der Schlachtung: amtliche Fleischuntersuchung jedes Schlachttierkörpers und der jeweiligen Organe durch amtliche Tierärzte und amtliche Fachassistenten auf krankhafte Abweichungen, Mängel der Fleischqualität und auf Rückstände (bei Verdacht und im Rahmen eines Rückstandskontrollplanes). Die gesetzlich vorgeschriebenen BSE-Proben bei Rindern werden ebenfalls bei laufender Schlachtung durch amtliches Untersuchungspersonal entnommen und anschließend im Veterinäruntersuchungsamt analysiert.

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    Die Einhaltung der Kühlkette und der Hygienevorschriften wird genau dokumentiert.

  • Überwachung der Tiertransporte, Schlachtanlagen und des Personals hinsichtlich Hygiene, Tierschutz sowie Überwachung aller Tätigkeiten unter tierseuchenrechtlichen Aspekten (zum Beispiel Schweinepest oder Maul- und Klauenseuche)
  • Überprüfung der Fleischlagerung, des Warenverkehrs mit Fleisch und der Fleischzerlegung in dem an den Schlachthof angeschlossenen, EU-zugelassenen Zerlegungsbetrieb.

Hintergrund: Was passiert bei positiven Ergebnissen?

Zum Glück kommt es selten vor: Doch wenn bei der Fleischuntersuchung ein positiver Befund, also ein Mangel, festgestellt wird, werden der beanstandete Schlachttierkörper und seine Organe vorläufig amtlich beschlagnahmt und nach einer weiterführenden Nachuntersuchung gegebenenfalls als untauglich für den menschlichen Verzehr beurteilt und anschließend sicher entsorgt.

Thema Rückverfolgbarkeit: Ohrmarke

Die Rückverfolgbarkeit von Tieren zu ihrem Erzeugerbetrieb bzw. den nachfolgenden Besitzern ist seit dem Ausbruch von Tierseuchen wie BSE oder Schweinepest ein unverzichtbarer Sicherheitsstandard. Bei Rindern und Schweinen erfüllt die Ohrmarke diese Funktion, bei Schweinen ist es die Ohrmarke. So müssen laut Viehverkehrsordnung alle Ferkel spätestens beim Absetzen von der Sau mit einer zugelassenen Ohrmarke, d. h. mit der vom Veterinäramt zugewiesenen Betriebsohrmarke, gekennzeichnet werden. Bei Schweinen, Schafen und Ziegen führt der Halter zudem immer ein Bestandsregister, unabhängig von der Anzahl der im Betrieb lebenden Tiere.

Alle Rinder und ihre Bewegungen werden gemäß einer gesetzlichen Vorgabe in einer zentralen Datenbank registriert. Die Datenbank ist Teil des Herkunftssicherungs- und Informationssystems für Tiere, das aufgrund einer europäischen Verordnung in allen Mitgliedstaaten der Europäischen Union verbindlich ist. Die Rückverfolgbarkeit, die Herkunftssicherung und die Überwachung des Viehverkehrs sind die Ziele einer zentralen Datenbank. Die Registrierung eines Rindes in der Datenbank umfasst z.B. die Geburtsmeldung, jeden Zu- und Abgang, die Schlachtung sowie Angaben zu möglichen Ausfuhren aus der EU wie auch Importe aus Drittländern.

Klasse Ware: Handelsklassen

Für alle wichtigen Nahrungsmittel tierischer und pflanzlicher Herkunft sind Handelsklassen, Qualitätsnormen oder Gütevorschriften festgelegt. Sie ermöglichen die Beurteilung und Einstufung von landwirtschaftlichen Produkten und damit die Preisbewertung und den Handelsverkehr auf der Basis qualitativer Merkmale. Handelsklassen etwa sind eine wesentliche Grundlage für Verkaufsabrechnungen und deren Vergleichbarkeit. Die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften in den verschiedenen Handelsstufen wird durch amtliche oder amtlich bestellte Kontrollorgane überwacht.

Handelsklassen für Rindfleisch

Gemäß einer Verordnung ist in Deutschland das EU-einheitliche Handelsklassenschema für Rindfleisch anzuwenden. Rindfleisch darf gewerbsmäßig nur in den Verkehr gebracht werden, wenn es in eine dieser Handelsklassen eingestuft worden ist. Die Kennzeichnung der Schlachtkörper durch Stempel oder durch Etiketten muss unmittelbar nach der Schlachtung erfolgen. Angegeben werden müssen die Buchstaben der Kategoriebezeichnung (z. B. KA für Kalbfleisch) sowie Buchstabe und Ziffer der Handelsklasse. Diese setzt sich aus der Fleischigkeitsklasse und der Fettgewebeklasse zusammen. Die Etiketten müssen zusätzlich die Schlachthofzulassungsnummer, die Identifizierungs- oder Schlachtnummer des Tiers, den Schlachttag und das Schlachtkörpergewicht enthalten. Die Einstufung von Rindfleisch in Fleischigkeitsklassen richtet sich nach der Qualität der Muskelfülle und reicht von E (vorzüglich) über U (sehr gut), R (gut), O (mittel) bis P (gering). Zusätzlich wird Rindfleisch nach Fettgewebeklassen von 1 (sehr gering) bis 5 (sehr stark) klassifiziert.

Handelsklassen für Schweinefleisch

Die Einstufung der Schweinehälften in Handelsklassen erfolgt bei Schlachtkörpern von über 50 kg bis unter 120 kg nach dem Muskelfleischanteil. Dabei entspricht die Klasse E einem Anteil von 55 Prozent und mehr, die Klasse U einem Anteil zwischen 50 und 55 Prozent, die Klasse R liegt zwischen 45 und 50 Prozent, Klasse O zwischen 40 und 45 sowie Klasse P bei einem Anteil von unter 40 Prozent.

Handelsklassen für Lammfleisch

Fleisch von Schafen oder Lämmern wird wie Rindfleisch klassifiziert. Unterschieden wird in die Kategorien „L“ – Schlachtkörper von unter zwölf Monate alten Schafen (Lämmern) – und „S“ – Schlachtkörper von älteren Tieren.

Gut gesichert: der Weg zur Weiterverarbeitung

Unmittelbar nach der Grobzerlegung wird das Fleisch in Kühlräumen gelagert oder direkt eingefroren, bis es zur Weiterverarbeitung abgeholt wird. Auf dem Transport zum Verarbeitungs- und Veredelungsbetrieb muss dabei die Kühlkette zwingend aufrechterhalten werden. Spezielle Kühltransporter sorgen, meist elektronisch gesteuert, für eine lückenlose Temperaturüberwachung. Bei nationalen Transporten innerhalb Deutschlands hat das kostbare Gut im Normalfall keine weiten Strecken vor sich, sondern gelangt frisch und hochwertig in die Hände der Verarbeitungsspezialisten.