Schlachtung und Zerlegung: Technik, Können, Verantwortung

in Schlachtung & Zerlegung

Einer der sensibelsten Bereiche in der Fleischerzeugung ist die Schlachtung der Tiere. Hier greift ein strenges, staatlich durchgängig überwachtes Regelwerk, mit einem klaren Auftrag sowohl in Richtung Tierschutz als auch in Richtung Verbraucherschutz.


So gilt es, durch die Anwendung eines konsequenten Hygienemanagements eventuellen Schadkeimen keine Chance zu geben. Bereits vor der Schlachtung führen Veterinäre bei den angelieferten Tieren Kontrollen durch um sicherzustellen, dass wirklich nur gesunde Tiere geschlachtet werden.

Schmerzfreie Tötung

Die schmerzfreie Schlachtung der Tiere besitzt höchste Priorität. Anders als in vielen anderen Kulturen des Erdkreises müssen sie daher gemäß Tierschutzgesetz vor Beginn des Blutentzugs betäubt werden, sodass mögliche Schmerzen bei der eigentlichen Schlachtung ausgeschlossen werden können.

Die Fleischwirtschaft ist sich ihrer Verantwortung in diesem Bereich bewusst und berücksichtigt neben den wirtschaftlichen Anforderungen besonders die tiermedizinischen, hygienischen und ethischen Aspekte. Daher sind die Formen der Schlachtung, die im Höchstmaß den Tierschutz berücksichtigen und speziell auch der Betäubung – etwa mithilfe von Kohlendioxid oder Strom – ein zentrales Thema.

Letztlich sorgt eine Kombination aus modernster Technik und geschultem Personal für einen zügigen, reibungslosen und schmerzfreien Ablauf des gesamten Schlachtprozesses.

Geschultes Personal…

Nach einer Vorgabe des Tieschutzgesetzes müssen all diejenigen, die Tiere schlachten und töten, den zuständigen Behörden die entsprechenden Sachkundenachweise erbringen. Technikverständnis, handwerkliches Geschick sowie ein hohes Maß an Verantwortungsbewusstsein gehören zu den grundlegenden Anforderungen für diese Tätigkeit.

… und wissenschaftlich fundierte Methoden

Die schonende Schlachtung von Nutztieren ist durch verbindliches EU-Recht geregelt, das in Deutschland zur Anwendung kommt. Um den Tieren Leiden und Schmerzen zu ersparen sind wissenschaftlich fundierte Betäubungs- und Tötungsmethoden vorgeschrieben, die in der Praxis erprobt und sich nachweislich bewährt haben. Hier haben sich die Dinge seit Langem “weiter entwickelt” – in eine Richtung, die in Sachen “Tierschutz” und “Hygiene” ausschließlich Verbesserungen mit sich gebracht hat und die einer kontinuierlichen Weiterentwicklung unterliegen.

Nach der Schlachtung

Am Ende des Schlachtprozesses erfolgt die Fleischuntersuchung jedes einzelnen Schlachttierkörpers und der jeweiligen Organe durch amtliche Tierärzte auf Mängel nach dezidierten Vorgaben der EU. Strenge EU-Bestimmungen regeln die Überwachung der Schlachtanlagen und des Personals hinsichtlich Hygiene und Tierschutz sowie die Überprüfung der Fleischlagerung, des Warenverkehrs mit Fleisch und der Fleischzerlegung in angeschlossene, EU-zugelassenen Zerlegungsbetrieben.

Hygiene als oberstes Gebot: Schwarz und weiß

Moderne Schlachthöfe unterliegen hohen Anforderungen. Schon das Gebäude des Schlachtbetriebes ist zur Sicherstellung optimaler Hygieneverhältnisse bei der Schlachtung in einen „weißen“ und einen „schwarzen“ Bereich unterteilt. Im „schwarzen“ Bereich befinden sich die Warteställe und Räume für Teile des Schlachtkörpers, die nicht für den menschlichen Verzehr vorgesehen sind. Im einem getrennten Bereich vollzieht sich die „weiße“ Seite der Schlachtung, die eigentliche Schlachtung und Grobzerlegung. Die Ausstattung der Betriebe folgt den strengen Auflagen der Hygienevorschriften bezüglich Raum- und Personalhygiene. Sämtliche Arbeitsmittel und Maschinen werden regelmäßig strengstens kontrolliert, gewartet und desinfiziert.

Fachgerechte Grobzerlegung – eine saubere Angelegenheit

Nach der Schlachtung und den entsprechenden Kontrollen ist alles darauf ausgerichtet, jegliche Kontamination des Fleisches zu vermeiden. Die Raum- und Gerätehygiene wird daher strengstens überwacht. Die Temperatur muss so niedrig sein, dass die Bildung von Keimen verhindert wird. Diese sogenannte “Kühlkette” wird übrigens von der Schlachtung bis zur Ladentheke ununterbrochen aufrechterhalten. Sämtliche in den Hygieneverordnungen vorgeschriebenen Maßnahmen für Sauberkeit von Luft, Böden, Tischen und Gerätschaften werden konsequent befolgt, kontrolliert und dokumentiert.

Hightech in der Feinzerlegung

Die Feinzerlegung des gewonnenen Fleisches verbindet die Schlachtung mit der Fleischverarbeitung. Zum Teil wird die Feinzerlegung in separaten Zerlegebetrieben durchgeführt. Bei der Zerlegung unterscheidet man generell zwischen der Entfernung von Knochen – dem Ausbeinen oder Entbeinen – und dem Entfleischen, worunter man die manuelle oder maschinelle Ablösung der Fleischreste von Knochen oder Haut versteht.

Ziel ist es, die vorhandene Fleischmenge optimal zu nutzen und gleichzeitig zu verhindern, dass etwa Knochensplitter im Fleisch zurückbleiben.