Sichere Schnittführung: die fachgerechte Grobzerlegung

in Schlachtung & Zerlegung

_CMA0868_webIn der Phase der Grobzerlegung, also nach der amtlichen Genusstauglichkeitsprüfung, ist alles darauf ausgerichtet, jegliche Kontamination des Fleisches zu vermeiden. Denn in diesem Stadium wird die Oberfläche des Fleisches vergrößert und damit auch die Angriffsfläche für mögliche Keime.

Die Raum- und Gerätehygiene wird daher strengstens überwacht. Die Temperatur muss so niedrig sein, dass sie die Bildung von Keimen verhindert. Und die Kühlkette wird von der Schlachtung bis zur Ladentheke ununterbrochen aufrechterhalten. Sämtliche in den Hygieneverordnungen vorgeschriebenen Maßnahmen für die Sauberkeit von Luft, Böden, Tischen oder Gerätschaften werden konsequent befolgt, regelmäßig kontrolliert und dokumentiert (wie etwa die Aufrechterhaltung der Kühlkette).

Die Zerlegung selbst ist in modernen Betrieben eine komplexe Abfolge weitgehend automatisierter Vorgänge. Die Details richten sich nach der Anatomie der Tiere und den unterschiedlichen Tierarten.

Schwein

Beim Schwein beginnt die Zerlegung mit der Teilung der Schlachthälften – in der Regel in die Hauptteilstücke Schinken, Mittelstück/Kotelettstrang, Bauch und Vorderviertel. Die Teilstücke können entbeint und nach den Wünschen des Kunden zugeschnitten werden.

Die Grobzerlegung der Schweine umfasst folgende Prozesse:

  • Entnahme und Putzen des Filets
  • Absetzen von Kopf und Hinterpfoten
  • Dreiteilung des Schlachtkörpers
  • Teilung des Mittelstücks.

Exakte und glatte Schnitte sind für die Qualität des Fleisches von großer Bedeutung. Um eine hohe Präzision zu erzielen und die Arbeit zu erleichtern, sind Vorgänge wie das Auflegen der Schweine auf das Transportband und der Einsatz von Kreissägen automatisiert.

Entnahme und Putzen des Filets

Nach der Entnahme des Schlachtkörpers aus dem Ausgleichskühlraum wird zuerst das beim Öffnen gelöste Filet aus der Bauchhöhle geschnitten. Das Filet wird von Fett und Blutgefäßen befreit, vakuumverpackt und zur weiteren Verpackung sowie zur Kühllagerung oder zum Einfrieren befördert.

Absetzen von Kopf und Hinterpfoten

Die beiden Kopfhälften werden im Nackengelenk ohne Backe abgetrennt. Der Kopf wird zum Ausbeinen befördert, wonach Knochen und Abfälle im Container direkt zur Entsorgung transportiert werden. Die beiden Hälften des Schlachtkörpers werden automatisch auf ein Förderband gelegt. Die Hinterpfoten werden im höchsten Punkt der Haxe durch den Fersenbeinkopf abgesägt. Eine korrekt abgetrennte Hinterpfote hinterlässt am Schinken (Hintereisbein) einen „Stern“ in der Schnittfläche.

Dreiteilung des Schlachtkörpers

Die Schlachthälfte wird in einem voll oder teilweise automatisierten Prozess dreigeteilt. Moderne Technik, etwa Lasertechnik, gewährleistet optimale Genauigkeit durch eine präzise Positionierung der Hälften zum Sägen und Zerlegen in die Primärstücke Vorderteil, Mittelstück und Schinken. Die Teilung erfolgt mit Kreismessern, die sowohl Fleisch als auch Knochen schneiden können.

Teilung des Mittelstücks

Für bestimmte Produkte wird das Mittelstück in Kotelett und Bauch geteilt. Die Teilung erfolgt durch einen senkrechten Schnitt parallel zur Rückenlinie.

Rind, Kalb, Schaf

Die Grobzerlegung von Rindern, Kälbern und Schafen beginnt mit der Teilung der Hälften in Vorderviertel (VV) und Hinterviertel (HV). Das Vorderviertel (VV) wird grob in Bug (Schulter) mit Hesse (Vorderhaxe) und Wand (Wand (Schild) = VV ohne Bug) getrennt. Der Trennungsschnitt erfolgt zwischen Hochrippe mit Hals und Brust mit Spannrippen etwa eine Handbreit (ca. 12 cm) vom Wirbelkörper entfernt. Beim Hinterviertel wird die Dünnung herausgeschnitten. Dabei werden die Fleisch- und Knochendünnung ca. 2 cm oberhalb des Kernstückes vom Roastbeef getrennt, das Filet verbleibt am Roastbeef. Anschließend wird der Filetkopf aus der Keule herausgetrennt und das Roastbeef mit Filet und Hochrippe zwischen dem sechsten Lendenwirbel und dem Kreuzbeinknochen mit Schwanzwirbel abgetrennt. Auch hier werden alle nicht zum Verzehr geeigneten Teile des Schlachtkörpers während der Zerlegung unmittelbar entsorgt.