Letzte Schritte: Verarbeitung und Veredelung

in Verarbeitung & Veredelung

In der letzten Stufe des Verarbeitungs- und Veredelungsprozesses werden aus dem Fleisch entweder Teilstücke wie Steaks, Schnitzel, Braten und Gulasch vorbereitet, oder das Fleisch wird zu feinen Fleisch-, Wurst- und Schinkenerzeugnissen weiterverarbeitet und mit Zutaten wie Kräutern, Früchten oder Pilzen veredelt.Sowohl die ordnungsgemäße Feinzerlegung von Fleisch als auch die Komposition und Herstellung von Wurst und Schinken inklusive Reifung und Lagerung erfordern höchste Sorgfalt, Kreativität und Kundenorientierung.

Feinzerlegung

Die Feinzerlegung, also die Teilung der Tierkörper, verbindet die Schlachtung mit der Fleischverarbeitung. Zum Teil wird die Feinzerlegung in speziellen Zerlegebetrieben durchgeführt. Bei der Zerlegung unterscheidet man generell zwischen der Entfernung von Knochen – dem Ausbeinen oder Entbeinen – und dem Entfleischen, worunter man die manuelle oder maschinelle Ablösung der Fleischreste von Knochen oder Haut versteht.

Neben typischen Fleischergeräten wie Messer, Beile und Sägen kommen bei der modernen Feinzerlegung auch aufwändige elektrische und pneumatische Maschinen zum Einsatz. Dazu gehören Knochenputzgeräte, Entfetter, Band- und Kreissägen. Ziel ist es, die vorhandene Fleischmenge optimal zu nutzen und gleichzeitig zu verhindern, dass etwa Knochensplitter im Fleisch zurückbleiben.

Wurst und Schinken

Bei der Herstellung von Wurst wird das Fleisch zerkleinert und mit den Zutaten vermischt. Je nach Wurstsorte werden die Zutaten vorher gekocht oder roh verarbeitet und in Natur- oder Kunstdärme gefüllt. Anschließend werden die verschiedenen Würste entweder gebrüht, nochmals gekocht oder getrocknet und zur Verbesserung der Haltbarkeit geräuchert – das Räuchern gibt darüber hinaus eine besondere geschmackliche Note.

Unterschiedliche Rezepturen und Herstellungsverfahren geben den verschiedenen Sorten ihren jeweils charakteristischen Geschmack sowie die Konsistenz und das typische Aroma. Die spezifischen Eigenschaften werden durch das Verhältnis von Fleisch zu Speck, die Auswahl der Gewürze, den Zerkleinerungsgrad, das Vorbehandeln des Rohmaterials und den Reifeprozess bestimmt.

Qualitätssicherung in der Fleischverarbeitung und -veredelung

Die Wurstherstellung unterliegt höchsten Qualitätsanforderungen. Das gilt für die Einhaltung der in den „Leitsätzen für Fleisch- und Fleischerzeugnisse“ des Deutschen Lebensmittelbuches festgelegten Zutaten (Mengen an Muskelfleisch, Speck und Innereien) und die Herstellungsverfahren für die verschiedenen Wurstarten.  Und das gilt vor allem in Bezug auf die hohen Hygieneanforderungen im gesamten Verlauf der Herstellung, Reifung und Lagerung und des Transports von Fleischerzeugnissen. Die permanente Überwachung von Lager- und Verarbeitungstemperatur sowie hohe Hygienestandards gewährleisten eine sichere Qualität.