Hygienevorschriften in der Fleischverarbeitung und -veredelung

in Verarbeitung & Veredelung

_CMA2767_webSeit dem 1. Januar 2006 gelten in ganz Europa neue Hygienevorschriften („Hygiene-Paket“). Die Verordnungen enthalten die hygienischen Anforderungen an die Betriebe, darunter die Arbeits- und Personalhygiene, und sie gelten für alle Betriebe in der Europäischen Gemeinschaft.

Grundsätzlich ist jeder Betrieb selbst für die Einhaltungen der Vorschriften verantwortlich. Vorgeschrieben sind deshalb Eigenkontrollen, HACCP, Schulungen und deren Dokumentation.

Hintergrund: Was ist HACCP?

Das Hazard Analysis and Critical Control Point-Konzept (abgekürzt: HACCP-Konzept, deutsch: Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte) ist ein vorbeugendes System für die Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmitteln und damit dem Schutz des Verbrauchers. Es umfasst

  • die Analyse aller im Unternehmen vorhandenen Gefahren für die Sicherheit der Lebensmittel
  • die Ermittlung aller für die Überwachung der Lebensmittel kritischen Punkte
  • die Festlegung von Eingreifgrenzen für kritische Lenkungspunkte
  • die Einführung von Verfahren zur fortlaufenden Überwachung der Lebensmittelsicherheit
  • die Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Abweichungsfall
  • das kritische Hinterfragen des Systems zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit
  • die Dokumentation aller Maßnahmen.

Die Hygieneverordnung der EU von 2006 sieht vor, dass nur noch Lebensmittel, die die HACCP-Richtlinien erfüllen, in der Union gehandelt und in die Union eingeführt werden dürfen.

Strenge Auswahl: Zulassung von Betrieben

Alle Betriebe, die mit Fleisch umgehen, müssen sich entsprechend der Hygieneverordnung bis zum 31.12.2009 festgelegten Zulassungsbedingungen unterwerfen. Ausgenommen hiervon sind Betriebe, die Fleisch zerlegen, Fleischerzeugnisse herstellen und an Ort und Stelle verkaufen („Lebensmitteleinzelhandel“). Ebenfalls keine Zulassung brauchen Betriebe, die nicht mehr als ein Drittel ihrer Produktion an Filialen oder andere Betriebe abgeben („beschränkte Lieferungen“). Schlachtbetriebe müssen grundsätzlich zugelassen werden.

Zulassungsvoraussetzung ist die Einhaltung der hygienischen Anforderungen. Darüber hinaus ist ein schriftlich dargelegtes Eigenkontrollsystem einschließlich HACCP erforderlich. Zur Zulassung selbst reichen die Betriebe betriebsspezifische Unterlagen ein, z. B. zu Struktur, Größe und Produktion.