Hygienestandards im Fleischverkauf

in Im Verkauf

Frischer FleischgenussJeder will sichere, hygienisch einwandfreie Lebensmittel: die Konsumenten, das Gewerbe, die Kontrollorgane und die Wissenschaft. Die Verbraucher wünschen sich Lebensmittel mit weniger Salz, weniger Konservierungsstoffen und schonender Zubereitung, die trotzdem möglichst lange haltbar sind. Diese Forderungen sind nicht immer leicht zu erfüllen. Die Experten der Fleischverarbeitung und des Verkaufs wissen, dass nur konsequente und sichere Hygienemaßnahmen sowie geeignete Zubereitungs- und Konservierungstechniken einen hinreichenden Schutz vor möglichen Krankheitserregern gewährleisten.

Hygiene – Definition und Formen

Das Wort Hygiene kommt aus dem Griechischen und bedeutet „gesund[e Kunst]“. Unter Hygiene wird die Lehre von der Verhütung von Infektionskrankheiten und der damit einhergehenden Erhaltung und Festigung der Gesundheit verstanden. Im Zusammenhang mit dem Verkauf von Fleisch und Fleischerzeugnissen sind gleich mehrere Hygienefelder bedeutsam: die Personalhygiene, die Betriebshygiene und die Lebensmittel- bzw. Produkthygiene.

Personalhygiene

Die Personalhygiene umfasst alle Maßnahmen, die Personen beim gewerblichen Umgang mit Lebensmitteln, insbesondere mit leicht verderblichen Lebensmitteln wie Fleisch, beachten müssen. Dies sind unter anderem:

  • gründliches Händewaschen vor Arbeitsbeginn und nach jedem Toilettenbesuch
  • Arbeiten nur mit sauberer Arbeitskleidung
  • Tragen rutschfester Schuhe
  • Verzicht auf Nagellack, Schmuck und Armbanduhr
  • kein Rauchen
  • Beachten der Körperhygiene
  • Tragen einer Kopfbedeckung
  • regelmäßige Schulungen zur Lebensmittelhygiene

Personen, die Fleisch und Fleischerzeugnisse herstellen, behandeln und in Verkehr bringen, müssen zudem über ein gültiges, jederzeit einsehbares Gesundheitszeugnis bzw. eine Bescheinigung nach § 43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) verfügen.

Betriebshygiene

Zur Betriebshygiene in der Nahrungsmittelbranche zählen alle Maßnahmen zum Sauberhalten von Arbeitsräumen und Arbeitsgeräten. Dazu gehören unter anderem

  • die räumliche Trennung von reinen und unreinen Bereichen
  • die Lagerung von Abfällen in getrennten Räumen
  • getrennte Arbeitsplätze für Gemüse- und Fleischzubereitung
  • die konsequente Reinigung aller Geräte, die mit Nahrungsmitteln in Berührung kommen
  • die Reinigung der Räume, in denen Nahrungsmittel gelagert oder zubereitet werden
  • die Verwendung verschiedenfarbiger Putztücher für verschiedene Einsatzbereiche

Was noch zur Betriebshygiene gehört

  • Arbeitstische müssen leicht abwaschbar sein und dürfen keine Risse haben
  • Arbeitsgeräte und -materialien dürfen keine Stoffe an die Lebensmittel abgeben
  • Kühlmöbel müssen auf die optimale Temperatur eingestellt und regelmäßig abgetaut werden
  • Schneidebretter, die zum Zerlegen von Fleisch gebraucht werden, dürfen nicht aus Holz sein
  • Verpackungsmaterial muss gesundheitlich unbedenklich sein. Das heißt, es dürfen keine Zusatzstoffe aus dem Material in das Lebensmittel wandern können (lebensmittelecht).
  • Maschinen dürfen keine Schmierstoffe an das Lebensmittel abgeben können
  • Fußböden müssen rutschfest und leicht zu reinigen sein
  • Arbeitsräume müssen ausreichend beleuchtet und gelüftet sein
  • Ein Waschbecken nur zum Händewaschen muss vorhanden sein (mit Seife, Desinfektionsmittel, Handwaschbürste und Einmalhandtüchern)

Produkthygiene

Fleisch, Blut und Milch bieten für viele Mikroorganismen ideale Nährböden. Darum ist die Hygiene hier besonders wichtig. Ziel der Lebensmittelhygiene ist, dass möglichst wenig unerwünschte Mikroorganismen auf oder in Fleisch oder Fleischerzeugnisse gelangen und dass die vorhandenen Mikroorganismen abgetötet oder zumindest an der Vermehrung gehindert werden.

Für die optimale Produkthygiene im Verkauf sind entscheidend:

  • die Einhaltung der vorgegebenen Temperaturen in der Verkaufstheke (maximal 7 Grad Celsius)
  • eine ununterbrochene Kühlkette bei kühlbedürftigen Fleischprodukten
  • die Beachtung der Maßnahmen zur einwandfreien Personal- und Betriebshygiene
  • die getrennte Aufbewahrung und Präsentation von Fleisch, Fleischerzeugnissen, Wurstwaren, Käse, Fisch, Salaten etc.
  • die strikte Trennung der Arbeitsgeräte für unterschiedliche Produkte
  • die Vermeidung von Berührungen der Lebensmittel mit der Hand
  • die Beachtung des Frische-Prinzips „First in – first out“

Schon gewusst?

Um die Haltbarkeit von Lebensmitteln durch Keimfreiheit zu verlängern, gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  • Hitzebehandlung (z. B. Pasteurisieren, Sterilisieren): Hitze zerstört schädliche Mikroorganismen und Enzyme. Ausschlaggebend für die Abtötung sind Erhitzungszeit und -temperatur.
  • Kühlen und Einfrieren: Niedrige Temperaturen verlangsamen die Entstehung schädlicher Keime. Das lückenlose Kühlhalten des Fleisches von der Schlachtung bis in den heimischen Kühlschrank, Kühlkette genannt, ist deshalb eine der wichtigsten Hygienemaßnahmen. Durch eine Unterbrechung dieser Kühlkette können sich Keime bilden. Jeder Wechsel von kalt zu warm führt außerdem zu Kondenswasserbildung auf der Fleischoberfläche und kann dadurch eine Keimentstehung begünstigen.
  • Trocknen der Nahrungsmittel: Die Trocknung entzieht den Keimen das Wasser, das sie zu ihrer Vermehrung benötigen. Manche Mikroorganismen können aber selbst unter schlechten Lebensbedingungen Dauerformen, sogenannte Sporen, bilden, die sehr widerstandsfähig sein können.
  • Reinigung: Tägliches Reinigen von Verarbeitungsoberflächen zur Entfernung von Fett- und Eiweißrückständen entzieht den Bakterien die Nahrungsgrundlage und bildet die Basis der Betriebshygiene.
  • Desinfektion: Die Desinfektion tötet Bakterien chemisch ab.

Hintergrund: das Identitätskennzeichen

Es ist oval, erinnert an ein Autokennzeichen und ist unter anderem auf Fleischverpackungen aufgedruckt: das Identitäts- oder Genusstauglichkeitskennzeichen. Dieses Zeichen bedeutet, dass der Betrieb, der das Produkt zuletzt behandelt bzw. verpackt hat, nach EU-weiten Hygienestandards arbeitet und überwacht wird. Bei frischem Fleisch, das aus dem Schlachthof kommt, wird das Genusstauglichkeitskennzeichen von der zuständigen Behörde angebracht. Die Angaben bestehen aus dem Herkunftslandskürzel, der Zulassungsnummer des Verarbeitungsbetriebs und dem Europakennzeichen.