Wurst-Warenkunde

in Über Wurst und Schinken

fotolia/ JKWo gibt es noch ein so großes Angebot an Wurstsorten wie in Deutschland? Die hohe Qualität und große Vielfalt sind weltberühmt. Unterschiedliche Rezepturen und Herstellungsverfahren geben den verschiedenen Wurstsorten ihren jeweils charakteristischen Geschmack sowie die Konsistenz und das typische Aroma.

Rohwürste

Rohwürste, z. B. Salami oder Cervelatwurst, werden aus rohem Rind- oder Schweinefleisch, kernigem Speck, Salz und Gewürzen hergestellt. Zunächst werden Fleisch und Speck bis zur gewünschten Körnung zerkleinert, danach fügt man Salz und Gewürze hinzu und füllt die Wurst ab. Anschließend wird sie in klimatisierten Räumen getrocknet. Dabei reift die Rohwurst und erhält ihr typisches Aroma, den herzhaften Geschmack, ihre Schnittfestigkeit und die lange Haltbarkeit.

Brühwürste

Die Brühwurst besteht ebenfalls aus einer Mischung von rohem, grob zerkleinertem Rind- oder Schweinefleisch, Speck, Salz und speziellen Gewürzen. Das Fleisch wird zunächst im sogenannten Kutter zerkleinert. Dann fügt man Eis hinzu, das die Fleischmasse kühlt und für einen gleichmäßigen Fleischteig, das Brät, sorgt. Anschließend werden die Würste gebrüht und teilweise geräuchert. So entstehen beliebte und herzhafte Sorten, z. B. Münchner Weißwurst, Fleischwurst, Gelbwurst oder Mortadella.

Kochwürste

Kochwürste stellt man hauptsächlich aus vorgekochtem oder -gebrühtem Fleisch, Innereien, Speck und Schwarten her. Zum Teil fügt man auch rohe Zutaten wie Blut oder Leber hinzu. Die Würste werden abgefüllt, gekocht und je nach Sorte auch geräuchert. Man unterteilt die Kochwürste in Leberwürste, Blutwürste und Sülzwurstprodukte. Besondere Spezialitäten sind rheinische Blutwurst, Pfälzer Leberwurst, Zungenwurst oder der Schwartenmagen.

Sülze

Die Sülze gehört zu den Kochwürsten. Sülze ist eine würzige, schnittfeste Wurst, die aus magerem Fleisch, Speck, Gelatine und manchmal auch Innereien und Schwarten zubereitet wird. Beim Erkalten erstarrt die Gelatine. Sülze besticht durch ihre Vielfalt, den herzhaften Geschmack und – bei vielen Sorten – den geringen Gehalt an Fett.