Frische und Genuss erkennen – mit allen Sinnen

in Lebensmittel Fleisch

Frischer FleischgenussMit ein wenig Know-how kann schon beim Einkauf jeder erkennen, wann ein Stück Fleisch frisch und einwandfrei ist. Während an der Frische-Theke alle Sinne eingesetzt werden dürfen, sind bei Selbstbedienungsware vor allem die Farbe und die Etikettierung aufschlussreich.


Im Zweifel gilt: den kompetenten Fleischereifachverkäufer um zusätzliche Informationen bitten.

Geruch

Das wichtigste Kriterium an der Theke: Fleisch darf nicht riechen. Eine auffällige Geruchsbildung ist bei allen Fleischarten ein Alarmsignal.

Farbe

Auch die Farbe muss intuitiv ansprechend sein: Kalbfleisch sollte rosa bis hellrot, Jungbullenfleisch hell- bis mittelrot, Schweinefleisch hellrot bis rot sein. Saftiges Lammfleisch ist hellrot, bei älteren Tieren von etwas dunklerer Farbe. Das Muskelfleisch der bis etwa zwölf Monate alten Mastlämmer ist lachsfarben. Generell hat Fleisch von älteren Tieren eine kräftigere Färbung als Jungtierfleisch.

Anmutung

Es sollte leicht glänzen, nicht trocken wirken. Wer sich ein Teilstück frisch zuschneiden lässt, sollte genau hinschauen: Gutes Fleisch hält den Saft, beim Schneiden tritt nur wenig Flüssigkeit aus.

Marmorierung

Nicht zuletzt ist die Marmorierung aufschlussreich: Feine Fettadern versprechen zarten und saftigen Genuss, bei sehr magerem Fleisch muss später mehr Fett in die Pfanne. Das gewählte Stück sollte außerdem zur Verwendung passen: Feine Fasern erlauben kurze Garzeiten, während gröbere Fasern langsames Kochen oder Schmoren nahelegen. Besonders zart sind Lamm- und Kalbfleisch.