Sechs gute Gründe, Fleisch zu essen

in Moderne Ernährung

fotolia/ Monkey BusinessFleisch ist ein guter Lieferant für biologisch hochwertige Nährstoffe. Eiweiß (Protein), Eisen, Zink, Selen sowie Vitamine der B-Gruppe in gut verfügbarer Form machen es für Aufbau und Erhalt der menschlichen Körpersubstanz besonders wichtig.

1. Verbesserte Aufnahme von Nährstoffen

Mageres Fleisch leistet in einer ausgewogenen Mischkost einen bedeutenden Beitrag zur Versorgung mit diesen Nährstoffen. Außerdem verbessert es die Aufnahme von Nährstoffen aus pflanzlicher Kost. Man bezeichnet Fleisch daher auch als „Resorptionsvermittler“. So werden Eisen und Zink aus pflanzlichen Lebensmitteln besser verwertet, wenn sie in Kombination mit Fleisch verzehrt werden.

2. Hohe Bioverfügbarkeit der Mineralstoffe

Neben dem reichen Vorkommen der Mineralstoffe Eisen und Zink im Fleisch ist auch deren Bioverfügbarkeit von entscheidender Bedeutung. Bei gesunden Erwachsenen ist z.B. die Aufnahme von Zink aus Rindfleisch in die Darmwand (Absorption) drei- bis vierfach höher als aus Getreide. Denn tierisches Eiweiß fördert die Absorption von Eisen und Zink, während das im Getreide enthaltene Phytat diese verschlechtert.

Wie viel Eisen Fleisch enthält, lässt sich übrigens an der Farbe ablesen: je dunkler, desto eisenhaltiger. Eisen ist für eine Reihe von Funktionen im Körper verantwortlich; eine der wichtigsten Rollen ist der Transport von Sauerstoff zu den Zellen.

3. Sichere Selenversorgung

Beachtenswert ist auch die Selenzufuhr durch Fleisch: Deutschland gilt als „Selenmangelregion“, weil die Böden im Vergleich zu anderen Ländern extrem selenarm sind. So enthält kanadisches gegenüber deutschem Brot die 30-60-fache Menge an Selen. Tiere können das Selen aus selenarmem Futter und aus Trinkwasser akkumulieren, deshalb sind tierische Proteine hierzulande wesentlich wichtiger für die Selenversorgung als pflanzliche.

4. Vitamine

Fleisch ist ein vitaminreiches Lebensmittel. Die B-Vitamine B1, B2, B12 und Niacin nehmen dabei eine herausragende Stellung ein. Vitamin B12 ist zudem nur in tierischen Erzeugnissen enthalten. Fermentierte pflanzliche Lebensmittel (z.B. Sauerkraut) spielen für die Vitamin-B12-Versorgung eine untergeordnete Rolle. Schweine- und Rinderleber gehören außerdem zu den wichtigsten Quellen für Vitamin A.

5. Wichtiger Eiweißlieferant

Für den Aufbau und Erhalt von Organen, Muskeln und die Funktionstüchtigkeit von Enzymen benötigt der Mensch Protein. Fleisch ist ein guter Proteinlieferant, denn es enthält alle essenziellen Aminosäuren im richtigen Verhältnis zueinander und verfügt somit über eine hohe biologische Wertigkeit.

6. Hohe Nährstoffdichte

Gemessen an seinem Kaloriengehalt besitzt Fleisch besonders viele Nährstoffe. Dieses günstige Verhältnis bezeichnet man auch als hohe Nährstoffdichte. Der Fettgehalt von Fleisch ist niedriger als häufig angenommen. 100 Gramm Schweinefilet liefern zum Beispiel nur zwei Gramm Fett und sind damit absolut diättauglich.

Fett- und Energiegehalt ausgewählter Teilstücke:

Teilstück

Fett in Gramm pro 100 g

Energiegehalt in kcal pro 100 g

Schwein, Kotelett 5,2 133
Schwein, Kamm 13,8 197
Rind, Filet 4,0 121
Rind, Lende (Roastbeef) 4,5 130
Kalb, Schnitzel 1,8 100
Kalb, Brust 6,3 131
Lamm (reines Muskelfleisch) 3,7 117

Quelle: Der kleine Souci Fachmann Kraut: Lebensmitteltabelle für die Praxis; Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH; 2004; Stuttgart

Ausgewogene Mischkost

Mageres Fleisch und Fleischwaren tragen wesentlich zur Deckung des Nährstoffbedarfs bei. Fleisch sollte fester Bestandteil einer an Gemüse, Frischobst, Vollkornprodukten und Ballaststoffen reichen Ernährung sein. Dies gilt insbesondere für Bevölkerungsgruppen mit einem erhöhten Nährstoffbedarf, wie Schwangere, stark menstruierende Frauen, Kinder, Leistungssportler und Senioren. Da Schweinefleisch z.B. besonders viel Vitamin B1 enthält und Rindfleisch höhere Konzentrationen an Eisen und Zink aufweist, erscheint ein wechselnder Fleischverzehr von Tieren verschiedener Herkunft empfehlenswert.