Schnitzel mit Spargel

Schnitzel mit Spargel

in Mit Kalbfleisch, Mit Schweinefleisch

Zutaten für 4 Personen:

4 Schweine- oder Kalbsschnitzel
1 kg weißer Spargel
Mehl
Eier
Paniermehl
Salz und Pfeffer
Etwas Zucker
Butter

Für die Soße:
180g Butter
4 Eigelb
2 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Zubereitung des Spargels:
Den Spargel von oben nach unten schälen und ggf. holzige Enden abschneiden. Die Spitzen beim Schälen auslassen. Spargel in reichlich kochendes Salzwasser mit 1 EL Zucker und etwas Butter geben und 15 bis 20 Minuten bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf garen. Die Spargelstangen sind richtig, wenn sie sich, beim Herausnehmen leicht biegen.

Zubereitung der Schnitzel:
Die Schnitzel, während der Spargel kocht, flach klopfen. Die Eier verquirlen. Eier, Semmelbrösel und Mehl auf jeweils einen Teller geben und Schnitzel danach  erst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss in Semmelbröseln wenden. Anschließend mit reichlich Fett von beiden Seiten goldbraun braten. Neben der Qualität des Fleisches entscheidet auch die Brattemperatur darüber, ob das Schnitzel lecker und saftig wird. Dabei sollte die Pfanne nicht zu heiß sein. Es genügt, wenn das Schnitzel leicht bruzelt. Die optimale Temperatur liegt ungefähr bei etwa 170 Grad.

Zubereitung der Soße:
Butter in einem Topf zerlassen und dauf achten, dass sie nicht heiß wird. Das Eigelb mit dem Zitronensaft, Wasser und Salz in einen Topf (im warmen Wasserbad) geben und mit einem Rührbesen oder Mixer cremig rühren. Anschließend den Topf aus dem Wasserbad nehmen und langsam und in geringer Menge nach und nach die flüssige Butter zugeben. Dabei ständig umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Dazu:
Salzkartoffeln

Bilder: Fotolia