Fleisch marinieren

in Über den Umgang mit Fleisch

Fleisch marinieren

Ob asiatisch, mexikanisch oder mediterran, mit der Marinade lässt sich nicht nur der kulinarische Charakter eines Grill-Events kreativ beeinflussen. Allerdings sollte man ein Zuviel an Zutaten vermeiden und der Versuchung widerstehen, verschiedene Stilrichtungen zu mixen.

Marinieren ist generell sehr wichtig, weil es Fleisch ein ausgeprägtes Aroma verleiht und saftiger macht. Eine Möglichkeit sind Ölmarinaden. Sie bestehen aus pflanzlichen Ölen, Kräutern und Gewürzen. Mit dem Öl gelangen Aromastoffe ins Fleisch, dazu lässt es das Fleisch zart und mürbe werden. Gut dafür geeignet ist feines Rapsöl, da es sich hoch erhitzen lässt. Saure Marinaden, auch Beizen genannt, enthalten neben Kräutern und Gewürzen Essig, Zitronensaft, Buttermilch oder Joghurt als Basis. Wichtig: Marinaden niemals salzen, denn Salz entzieht dem Fleisch Wasser und lässt es trockener werden. Ausgezeichnet macht sich Honig in Marinaden. Er gibt Fleisch eine schöne Farbe, sorgt für einen abgerundeten Geschmack und fördert die Knusprigkeit.

Zum Marinieren die Fleischstücke in eine flache Keramik- oder Glasform legen, mit Marinade übergießen und im Kühlschrank aufbewahren. Zartes Fleisch, wie Geflügelfleisch oder sehr dünn geschnittenes Fleisch, etwa für Satéspießchen, darf nur kurz mariniert werden. Hier genügt eine Marinierzeit von 30 bis maximal 60 Minuten. Robustere Fleischstücke, wie Schweinesteaks oder Lammkeule, brauchen länger, um Geschmack anzunehmen. Diese werden daher am besten schon am Vorabend eingelegt.

Um sich das Leben zu vereinfachen, kann man sich auch Mischungen aus getrockneten Kräutern und Gewürzen auf Vorrat vorbereiten. Diese Mischungen sind, in einem luftdichten Schraubglas gut verschlossen, sehr lange haltbar. Man braucht sie nur mit Öl zu verrühren und schon hat man eine individuelle Marinade. Für die mediterrane Stilrichtung ist eine Mischung aus gehacktem Rosmarin, Thymian und Pfeffer sehr schön. Wenn man eine orientalische Note haben möchte, einfach Kreuzkümmel mit etwas Edelsüß-Paprika und Bockshornkleesamen im Mörser zerstoßen.

Und wenn man Lust auf karibischen Stil hat, empfiehlt sich hierfür eine Rum-Marinade. Dazu zwei Esslöffel Rum, eine fein gehackte Knoblauchzehe, etwas Chilipulver, Zimt, Piment, schwarzen Pfeffer und fünf Esslöffel Rapsöl verrühren und Schweinesteaks darin durchziehen lassen.

Guten Appetit!