So gelingen Festtagsbraten

So gelingen Festtagsbraten

in Über den Umgang mit Fleisch

Für ein Festessen mit vielen Gästen sind große Braten einfach ideal: Sobald sie im Ofen brutzeln, beanspruchen sie nur noch wenig Aufmerksamkeit. Ab und zu wenden und mit Flüssigkeit begießen – so einfach kann Küchenleben sein. Und damit bleibt jede Menge Zeit für andere Festtagsaktivitäten.

Fett als Geschmacksträger

Ein guter Braten hängt immer auch vom eingekauften Fleischstück ab. Deshalb empfiehlt es sich beim Einkauf auf bestimmte Kriterien wie Farbe, Struktur und Marmorierung zu achten. Generell ist das Fleisch von jüngeren Tieren heller, feinfaserig und damit zarter, von älteren dagegen dunkler und grobfaseriger. Auch die Marmorierung, sprich die dünnen Fetteinlagerungen, beeinflussen die Fleischqualität. Fett ist ein Geschmacksträger, der das Fleisch entsprechend saftig hält und zu einem schmackhaften Endergebnis führt.

Keule mit Oberschale

Keule mit Oberschale

Wichtig für das Gelingen eines Bratens ist auch die Auswahl des richtigen Fleischstücks. Bei einen edlen, klassischen Braten vom Rind, Schwein oder Kalb, eignet sich am besten ein Fleischstück aus der Hüfte, das ist am zartesten. Alternativ ergeben auch runde oder flache Nuss, die wie die Hüfte aus der Keule geschnitten wird, vorzügliche Bratenstücke.

Nie unter einem Kilo

Für die große Gästetafel kann man sich beim Abschätzen der benötigten Fleischmenge an Richtwerten orientieren: Pro Erwachsenem berechnet man für einen Braten 125 bis 150 Gramm Fleisch ohne Knochen. Dabei sollte ein Braten immer ab ein Kilo aufwärts wiegen, da sich größere Mengen leichter auf den Punkt garen lassen.

Einfrieren erlaubt

Um dem weihnachtlichen Einkaufsstress zu entgehen, kann das Fleisch auch vorher eingekauft und ohne Qualitätsverlust eingefroren werden. Wichtig ist aber, das Fleisch langsam aufzutauen, am besten über Nacht im Kühlschrank. Auf keinen Fall sollte man das gefrorene Fleisch zum Auftauen in warmes Wasser legen, denn dadurch geht zu viel Fleischsaft verloren und der Braten wird trocken.

Am Anfang anbraten, am Ende ruhen lassen

Die große Kunst beim Braten besteht darin, das Fleisch zart und saftig auf den Tisch zu bringen. Ein Profikoch empfielt: „Der Trick besteht darin, möglichst viel Fleischsaft im Braten zu halten. Deshalb Bratenfleisch immer in heißem Fett, am besten in Butterschmalz – das gibt eine schöne Butternote – rundum gut anbraten, dies gilt auch bei Verwendung von Heißluftbackofen.” Durch gutes Anbraten entsteht eine schöne Kruste, die verhindert, dass Fleischsaft ausläuft. Und entgegen häufiger Empfehlung den Backofen immer vorheizen – das verstärkt die Kruste. Außerdem den fertigen Braten vor dem Aufschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit auch zu guter Letzt kein Saft verloren geht.

Mit dem Bratenthermometer auf den Punkt gegart

Für die perfekte Garzeit bietet es sich an, mit einem Bratenthermometer zu arbeiten.  Ein Bratenthermometer, im Fachhandel ab ca. sechs Euro zu haben, misst die Kerntemperatur und hilft damit den Garendpunkt exakt zu ermitteln, der je nach Fleischdicke höchst unterschiedlich ausfallen kann. Garzeitangaben in Rezepten bieten daher immer nur einen Anhaltspunkt. Die Anwendung ist denkbar einfach. Bratenthermometer einfach mit dem Spieß bis zur Fleischmitte einschieben. Das obere Teil darf allerdings nicht aufsitzen, sonst wird das Messergebnis verfälscht. Und noch ein Tipp: Bei ungleich geformten Fleischstücken das Bratenthermometer zunächst an der dünnsten Stelle einstechen, später das zuerst gare Stück abschneiden, warm halten oder bereits servieren, währenddessen das dickere Stück fertig braten.