Utensilien der Fleischküche

in Über den Umgang mit Fleisch

Utensilien der FleischkücheMesser, Gabel, Schere, Licht, ist für kleine Kinder nicht, lehrt uns der Struwelpeter. Doch sobald wir groß genug sind, das erste Stück Fleisch zuzubereiten, bewegen wir uns ins Reich der “gefährlichen” Kochutensilien. Was da alles versammelt ist – Messer, Beile, Nadeln, Hämmer und dergleichen. Dabei braucht es für die meisten Alltagsgerichte nur wenig Zubehör, da das Fleisch in der Regel küchenfertig zugeschnitten und portioniert erhältlich ist. Ganz anders sieht es bei der großen, festlichen Fleischküche aus. Hier die wichtigsten Geräte:

Kleine Messerkunde

Zur Grundausstattung gehören ein kleines, glattes und ein an der Schneide gewelltes Küchenmesser, ein Kochmesser mit harter Klinge und großer Schnittfläche zum Schneiden, Wiegen und Hacken sowie ein schmales Filiermesser mit weicherer, langer Klinge zum Parieren, mit dem man Sehnen, Fett, Knorpel und Haut entfernt. Das Fleisch- oder Tranchiermesser besitzt eine extralange, dünn und glatt geschliffene Klinge, um große Scheiben Fleisch, Wurst oder Schinken sauber und exakt abzuschneiden. Beim Aufschneiden von Braten oder gekochtem Fleisch ist ein Brett mit Saftrille von Vorteil, damit die Arbeitsfläche sauber bleibt. Eine Fleischgabel ist nicht nur praktisch, um Fleisch aus Topf und Pfanne herauszuheben, sondern auch, um es beim Aufschneiden zu fixieren und eine Garprobe mit den spitzen Zinken zu machen. Darüber hinaus gibt es jede Menge Spezialmesser, vom Steak- bis zum Elektromesser. Entscheidender als ein reich bestückter Messerblock, der zum Schutz der Klingen dient, ist die Schärfe der Messer. Sind sie stumpf, werden die Fleischfasern nicht sauber durchtrennt, sondern zerrupft und zerrissen. Schade um die malträtierten Fleischstücke: Sie braten weniger schön an, sehen weniger gut auf dem Teller aus und schmecken letztendlich auch weniger gut. Spätestens wenn ein Messer auf einer Tomate oder Aubergine ausrutscht, gehört es mit dem Wetzstahl gewetzt.

Selbst ist der Koch

Will man einen Schweinebraten selbst einschneiden oder hat man vergessen, den Metzger darum zu bitten, müht man sich zu Hause mit der zähen Schwarte ab, die so manches Messer abblitzen lässt. Hat man ein sauberes, scharfes Teppichmesser zur Hand, setzt man sich leichter durch und schneidet nicht aus Versehen zu weit ins Fleisch. Wer sich gern an große Stücke wagt, Koteletts in Teile hackt, Köpfe, Keulen und Knochen spaltet, der ist mit der Knochensäge und dem Hackbeil gut ausgestattet. Mit dem Ausbeinmesser oder Polker, das mit seiner langen, schmalen, flexiblen Klinge wie ein Dolch gehandhabt werden kann, die Kraft gut überträgt und tief ins Fleisch eindringt, löst der Profi Knochen aus. Der gute alte Fleischhammer, aus hygienischen Gründen besser aus Metall statt aus Holz, wird heute immer mehr vom eleganteren Plattiereisen verdrängt, das die Fleischstruktur nicht zerstört.

Für den Feinschmecker unverzichtbar ist der Fleischwolf, um Fleisch und Innereien nicht nur ganz frisch durchzudrehen, sondern auch die Körnung zu variieren, was für die Herstellung von Pasteten, Terrinen, Farcen u.a. vorteilhaft ist. Schließlich darf das Nähzeug nicht fehlen. Mit Fleischnadel und feuerfestem Küchengarn werden gefüllte Rouladen, Cordon bleu, Kalbsbrust oder Rollbraten zugenäht. Notfalls kann hier auch der Zahnstocher Hilfe leisten oder eine Leder- oder Teppichnadel aus der Handarbeitsabteilung. Und nicht zu vergessen die Spicknadel, um Speckstreifen durch das Fleisch zu ziehen und ein Satz Spieße aus Holz oder Metall, um für alle Fälle gerüstet zu sein.

Töpfe, Bräter und Pfannen S55 Küchenhelfer_2-retu_web2

Eine gute Pfanne, die hohe Hitze verträgt, ist das A und O beim Braten. Während Profis Pfannen aus Edelstahl und Gusseisen wegen ihrer besserer Wärmeleitung vorziehen, empfehlen sich für den normalen Hausgebrauch beschichtete Pfannen, vor allem für Paniertes, weil das Fleisch darin weniger anklebt. Geschnetzeltes oder gewürfeltes Fleisch lässt sich auch in einem beschichteten Wok schön anbraten, vorzugsweise mit langem Stiel, um das Bratgut schwenken zu können. Zum Schmoren eignen sich gusseiserne Bräter mit schwerem Deckel und Chromstahlbräter ohne Plastikgriffe, da man sie auch in den Ofen stellen kann. Die speziellen Grillpfannen, die so schöne Grillstreifen aufs Fleisch zaubern, haben nicht selten ihre Tücken. Werden sie nicht sachgerecht vorbehandelt, das heißt mit Salz ausgebrannt, nach dem Abkühlen ausgebürstet und eingeölt, verursachen sie nämlich nichts als Ärger: Das Fleisch klebt an, wird nicht schön braun und lässt sich zum Schluss nur von den Rillen rupfen. Zur Reinigung verwendet man wegen der porösen Oberfläche kein Spülmittel. Ein dünner Fettfilm, der nach dem Spülen mit heißem Wasser in jeder Pfanne zurückbleiben darf, dient als Schutz.

Wann soll man eine Pfanne ausmustern? Der Profi empfiehlt, wenn sich das Fett nicht mehr gleichmäßig verteilt oder die Pfanne auf dem Herd tanzt, was von einer Delle im Boden herrührt. Ist die Teflonschicht durch Messer oder Metallschaber verletzt, sollte die Pfanne ebenfalls ihren Dienst quittieren. Zum Spülen von beschichtetem Kochgeschirr verwendet man deshalb weiche Materialien anstelle von „Kratzbürsten“ oder Metallschwämmen.

Gefühlssache oder exakte Messung

Während die einen sich auf ihr Gefühl oder den Drucktest mit dem Finger verlassen, möchten es die anderen genau wissen und den Gargrad messen. Ein Bratenthermometer ist dabei ein gutes Hilfsmittel. Mittlerweile gibt es eine ganze Palette von Produkten, vom einfachen Thermometer bis zum elektronischen Temperaturfühler, der an den Herd angeschlossen und so programmiert werden kann, dass sich der Ofen abschaltet, wenn die gewünschte Kerntemperatur des Fleischs erreicht ist.

Weit gefehlt übrigens, zu denken, das Heer der Küchenutensilien führte in der Fleischküche die größte Materialschlacht auf. Für Käse, Obst oder Teigwaren gibt es nicht minder eine Fülle an Spezialwerkzeug, und erst die Backkunst weist den Fleischkoch als ziemlich bescheidenen Handwerker aus.